Osmanlı Mutfağı Konulu Söyleşi

İzzet Baysal Abant M.T.A.L organizasyonunda, Dr. Öğr. Üyesi Emrah Köksal Sezgin ve Executive Chef Mümin Durutlu ile Gazelle Resort & Spa Otel’de Osmanlı Mutfağı konulu söyleşi gerçekleşti.

Dr. Öğr. Üyesi Emrah Köksal Sezgin ve Executive Chef Mümin Durutlu ile “Bir İmparatorluk Mirası Osmanlı Mutfağı” konulu söyleşi, İzzet Baysal Abant M.T.A.L organizasyonunda, Gazelle Resort Otelde verilen akşam yemeğinde, Bolu Milli Eğitim Şube Müdürü Muvafık Kılıç, Okul Müdürü Ayhan Vural, ünlü chefler, okulun öğretmenleri, usta öğreticilerin katılımlarıyla gerçekleşti.

Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Bölüm Başkanı, Gastronomi Derneği Yönetim Kurulu Başkanı, Dünya Şefler Birliği Dünya Kültürel Mutfak Mirası Komitesi Üyesi, Dünya Gastronomi Enstitüsü Türkiye Delegesi, Dünya Şefler Birliği B Kategori Kıtalararası Jüri Üyesi Dr. Öğr. Üyesi Emrah Köksal Sezgin, Türkiye’ye 112 yıl sonra tarihindeki ilk Aşçılık Olimpiyatları Altın Madalyasını kazandırmış. Bir sonraki olimpiyatlarda bu başarısını yenileyip, Dünya Aşçılık Kupası’nda da altın madalyayı ülkemize kazandırmış. Ulusal ve uluslararası yarışmalarda da sayısız madalya kazanmış olan Dr. Öğr. Üyesi Emrah Köksal Sezgin, çeşitli eğitim kurumlarında ve ticari şirketlerde uzman danışman ve eğitmen olarak görev almaktadır. Çeşitli TV programlarında, sempozyum ve konferanslarda yer almış olup, bir çok yemek kitabı yazmış ve bir çoğuna da katkı sağlamış.

“Bolu’da mutfak adına, aşçılık adına, turizm adına bir atılımı hep birlikte sergileyeceğiz”

Bu organizasyonla Osmanlı Mutfağını gündeme getirmek olduğunu vurgulayan İzzet Baysal Abant M.T.A.L Müdürü Ayhan Vural; “Şeflerimizi davet ettik. Yarın sabah saat 09.00-11.00 arası okulda atölye çalışması olacak. Öğleden sonra saat 13,30- 15.00 arası konferansımız olacak. Hocamız Dr. Öğr. Üyesi Emrah Köksal Sezgin, konuyla ilgili 15’e yakın kitap yazmış. Özellikle Osmanlı mutfağını çok ciddi manada incelemiş ve Türkiye’yi temsil etmiş. Dünya Aşçılar Birliği’nin de Türkiye temsilcisi. Dolayısıyla ticari turizmci olması, bizim fakülteden olması hem mutfaktan gelme akademisyen olması sebebiyle öncelikle tercih sebebimiz oldu. Bundan sonraki programımızda da çok değerli hocam Sakarya Üniversitesi’nde Prof. Arif Bilgin’i davet edeceğiz. Ayrıca 24 Kasım Öğretmenler günü kapsamında öğretmenler arası bir mutfak yarışması tertipleyeceğiz. Bolu’da Yöresel Mutfak ile ilgili 22 coğrafi işaret alan ürünün çalışmasını yapacağız. Ardından genç arkadaşlarımızdan Mesleki Eğitimde Dijitalleşme projemiz var bu proje kapsamında atölye çalışmaları yapacağız. Bolu mutfağını, Türk mutfağını, Dünya mutfağının çekimlerini yapıp bunları platforma yükleyeceğiz. Ardından bir kitap halinde basacağız, kare kotlarıyla birlikte. Yani çocuk bu kitaptan çalışırken kare kodunu okuttuğu zaman hemen YouTube’da ilgili bölüm videosu açılacak. Bu şekilde bir çalışma planlıyoruz. Tabi bunları yaparken bir hedef ve gündem oluşturma düşüncesi içerisindeyiz. Bugün çok güzel bir söz okudum sosyal medyada diyor ki ‘çevrenize baktığınızda ilham alamıyorsanız sizin çevreniz yok, kafesiniz var demektir.’ diyor. Yani Allah’a şükür biz çevremize baktığımız zaman ilham alıyoruz. İnşallah almış olduğumuz bu ilhamla da Bolu’da mutfak adına, aşçılık adına, turizm adına bir atılımı hep birlikte sergileyeceğiz.”diye ifade etti.

“Bizim gibi meslekten olan hocaları saray arşivine almıyorlar”

Osmanlı mutfağının bugünkü durumu, ülkemizde okullarda yapılan çalışmalar ve yapılacak çalışmalarla ilgili bilgi aktaran Dr. Öğr. Üyesi Emrah Köksal Sezgin; “Mutfak işi ekip işi, disiplin işi, bunlar bir araya geldiği zaman başarı zaten kaçınılmaz oluyor. Mutfak miras işidir biraz. Miras nasıl bırakıldıysa, nasıl devam ettiriliyorsa o yüzden önemli. Biz maalesef mirasına çok sahip çıkabilen bir ülke değiliz. Bunun en önemli örneklerinden bir tanesi de Osmanlı mutfağı. Bizim gibi meslekten olan hocaları saray arşivine almıyorlar. Turizmci olduğumuz ya da gastronomi alanında çalıştığımız için. Tarih hocalarının girmesi lazım diyorlar. Tarih hocasıyla beraber girebiliyor muyuz? Diyorum. Hayır, diyorlar.  Benim arşivdeki yemek reçetesine ya da satın alma reçetesine bakmam okumam başka, tarihçi hocalarımızın okuması başka. Bizim bunu miras olarak aktarabilmemiz içinde her iki koldan ya da başka kollardan da çalışabilmemiz lazım. Bu konuda bir eksiklik var.  Osmanlı mutfağında derleme yapıyoruz. Yani daha önce neler yazıldıysa onları alıp, masaya yatırıp, üzerine tartışıp, nasıl güncelleyebiliriz formatında çalışıyoruz. O anlamda biraz eksik kalıyor. Yazılan kitaplar benimki de dâhil maalesef ki saray mutfağını anlatıyor. Ama saray mutfağı ile halk mutfağı arasında çok ciddi farklılıklar var. Çünkü bir tarafta ister istemez imkânlar var, ilgi alaka, merak var. Ama halkta maalesef ki o durum çok söz konusu değil. Öyle olunca bu kitaplara daha farklı yansıyor. Biz işin biraz daha süslü kısmını anlatabiliyoruz. Doğal olarak da mirasımız eksilerek aktarılıyor.”ifadelerini kullandı.

“Bizim mutfağımızda bilgi kirliliği çok fazla”

Yazdığı çok sayıda kitaplardan iki kitabında da mirası kullandığını belirten Dr. Öğr. Üyesi Emrah Köksal Sezgin; “Birisi imparatorluk mirası, çünkü saray mutfağını anlatıyor. Diğeri de kültürel mirası yani ananelerimizin, babaannelerimizin yaptığı mutfak. Ama bizim mutfağımızda bilgi kirliliği çok fazla. Bir çorbanın ismini yazarsınız, mesela mercimek çorbasının bile 8-10 farklı çeşit yapılış versiyonunu bulabilirsiniz hem kitaplarda hem sosyal medyada. Bunu akademiklerin haricinde devlet erkânının da ele alması lazım. Yani Osmanlı mutfağından günümüze yöresel mutfağa gelsek bile bunda işte şimdi coğrafi işaretli ürünler ya da yemekler çıktı. Bir şekilde patent enstitüsü üzerinden bu işler kayıt altına alınmaya çalışılıyor. Araştırmaya çalışılıyor. Bunun tamamen bir devlet erkanınca bir mevzuat olarak gitmesi lazım. Biz üniversitede, hocalarımızda lisede ağırlıklı olarak Fransız teknikleri ya da Fransız literatürüyle mutfak anlatmaya, öğretmeye çalışıyoruz. Çünkü bu adamlar bunu zamanında yazmışlar. Devlet olarak mevzuata dökmüşler, kurallara bağlamışlar ve bir disiplin içerisinde yürütmüşler. Bizim mutfağımızda bu çok söz konusu değil. Ama Osmanlı Saray Mutfağına dönüp baktığınız zaman dünyanın en büyük füzyon mutfağını görüyoruz. Osmanlı o kadar çok yere ulaşmış ve o kadar çok farklı kültürleri içine almış ki hem dini açıdan birçok unsur Osmanlı İmparatorluğu’nun içerisine girmiş hem de kültür.”dedi.

“Bizim ülkemizde Avrupa Coğrafi İşareti alan 5 ürün var”

Dünya mutfağına baktığınız zaman birçok yemek Yunanlı mutfağına tescillenmiş diye vurgulayan Dr. Öğr. Üyesi Emrah Köksal Sezgin; “Çünkü adamlar bu tescil işini yapmış. Bizim ülkemizde Avrupa Coğrafi İşareti alan 5 ürün var. Yani biz kendi değerlerimize bu kadar sahip çıkamazken insanların bizim yemeklerimizin tescilini almaları çok normal. Biz Yunanlılarla 500 sene beraber yaşamışız. Türkiye Cumhuriyeti’nin kurulduğu zamandan bu zamana baktığımızda daha 100 yıl olmamış. Biz mirası devam ettirdiğimiz için Osmanlı’ya sahip çıkıp çok uzun yılları konuşabiliyoruz. Ama Yunanlılarla kavga ederken bu 500 yılı görmezden gelme şansımız yok. Bizim en büyük sıkıntımız mutfağımızda bunları yazarken, çizerken miras haline getirirken devlet mevzuatının ya da işletmelerin taşın altına elini sokup, bizim ürünlerimizin de yurtdışında bulunabilir hale gelmesi lazım. Bu işin içerisinde satış pazarlama politikasının da mutlaka olması lazım. Yurtdışından yabancı chefler getiriyoruz buraya adamlar yemeklerimize hasta oluyorlar, hayran oluyorlar. Benim getirdiğim birçok chef yanında sumak alıp götürüyor. Bunlar yurtdışında bulunabilir olmadığı sürece bizim kendi mirasımızı da yurtdışına taşıyabilme şansımız çok az. Artık fetihler böyle yapılıyor. Savaş işin bir başka boyutu.”diye belirtti.

“Bolu’da kaç tane bolu yemeğini birebir orijinaliyle yapan, satan restoran var?”

Dr. Öğr. Üyesi Emrah Köksal Sezgin; “Bizim kendi ülkemizdeki dükkânlarda bile yurtdışında olan ürün benzeri var. Bolu’da kaç tane bolu yemeğini birebir orijinaliyle yapan, satan restoran var? Bizim bunları biraz teşvik etmemiz, bunları projelendirmemiz lazım. Yoksa Osmanlı bize öyle güzel bir miras bırakmış ki Osmanlı mutfağını bütün dünyanın biliyor olmasının en önemli sebebi, bizim sarayımıza gelen elçiler öyle ağırlanmışlar ve sadelikle. Şatafat var, bir lüks var, çeşit bolluluğu var evet ama bir baharat listesi var, Osmanlı Saray Mutfağı baharatlarıyla meşhur mutfak. Sadece 27 çeşit kayıt altına geçmiş pilavı var sarayda yapılan. Türkiye’de kaç yerde Bolu Mengen pilavı yapılıyor? Ya da Bolu’da kaç tane Bolu Mengen pilavını yiyebileceğiniz yer var? Biz mirasımıza sahip çıkamadıktan sonra ben okulda Fransız mutfak tekniklerini öğretiyorum diyorum, niye? Çünkü Türk mutfağı ile yazılmış, Talim Terbiye kurulu gibi bir kurulun evet, yöresel mutfak dergisi okutulacak, kitabı da budur demesi lazım. Modülerlide yazan biziz ama baktığınız zaman hepsi uluslararası tekniklerle yazılıyor çünkü bizde standart yok. En büyük sıkıntımız o. Biz Osmanlı mutfağı olarak öyle bir büyük mirasa sahibiz ki bir defa Dünya mutfaklarından bir tanesine sahibiz ama buna sahip çıkamıyoruz.”ifadelerini kullandı.

Okul Müdürü Ayhan Vural gecenin sonunda, Dr. Öğr. Üyesi Emrah Köksal Sezgin ve Executive Chef Mümin Durutlu’ya plaket takdim etti. Haber: Fatma Marmara

Bir yanıt yazın

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir


Notice: ob_end_flush(): failed to send buffer of zlib output compression (0) in /home/sultanma/public_html/wp-includes/functions.php on line 5373